旁边的一个年龄最大的大师说：“接着来说说这野鸭。野鸭也有骚味，主要集中在腹部和大腿两侧，因这些部位的肉比较多，骚味不容易去掉，于是选手想出了一个好办法，用锥子在肉上戳一些小眼，再把野鸭放到热水里烫一下，鸭肉受热收紧，就把骚味和血水从眼里挤出来了。妙招！ ”

第一个评说的大师接着说：“最后是鸽子，也有大讲究。从蛋里孵出来后20天之内的都叫乳鸽，乳鸽的肉太嫩，不适合用做三套鸭。必须选用四个月左右大的鸽子。但鸽子一旦羽翼长丰，从外形上很难判断是一年的还是几个月大的鸽子，分量也差不多。你是怎么知道它是四月的鸽子？ ”

江山回道：“就是将鸽子的头极力往后拗。乳鸽太稚嫩不懂得反抗，只好随人摆布。成年的鸽子比较执拗，会拼命将头往前顶。只有四个月左右大的鸽子会反抗一下，再拗就不反抗了。 ”

在场的人，都鼓起掌来。

有不少的人心中喜道：又学了一招秘法！

那个年老的大师点头。说：“乳鸽肉嫩适合炸了吃，如比较有名的脆皮乳鸽。成年鸽肉质偏老，在此也不适用，因为三套鸭中鸽子藏在最里面，从外至里层层受热，肉质也是从老雄鸭到野鸭再到鸽子,由老至嫩渐渐过度。但此道菜要上活慢靠3个小时左右，所以鸽肉太嫩不经煮，太老煮不透。这也是做这道菜的精髓所在。”

最后，三个大师都投票给了江山。

江山第二轮胜出！

第二轮后，休息了五个小时，又进行了第三轮。

第三轮，就是五个厨师一起进行拼杀。

没有什么第二名第三名。只评定一个人。

这一轮，组委会不再让大家自由发挥。

而是指定了材料。

用白菜做菜！

江山看了一眼那组委会提供的白菜。

其高40-60厘米，常全株无毛基生叶多数，大形，倒卵状长圆形至宽倒卵形；叶柄白色，扁平；上部茎生叶长圆状卵形、长圆披针形至长披针形。

这不就是地球的大白菜吗？

看到那四个人都在冥思苦想，江山的脑中，想到了一个菜名。

开水白菜！

开水白菜，是一道起源于四川的名菜。

最初由川菜名厨黄敬临在清宫御膳房创制，后由川菜大师罗国荣继续改进，并成为国宴上的一道精品。

这道菜以北方的大白菜心为主要原料，搭配鸡、鸭和排骨熬煮，采用鸡肉蓉和猪肉蓉澄澈的高汤进行调味，最后在汤中淋上一些鸡油。

成菜后，开水白菜味道清鲜淡雅，香气浓郁，汤汁浓厚，既不油腻又清香可口。

这道菜，不是淮扬菜，是川菜。

但是，那九个徒弟的脑中，有江山输入的资料。